자연산 냉동 능이버섯 삼계탕, 능이버섯백숙 요리하기

10월 초에 산 자연산 능이버섯이 다 못 먹고 남아서 냉동해 놓은 것이 있었다. 

능이버섯 1킬로그램에 19만 원을 주고 산 것이라 아주 귀하게 먹은터였다. 

 

국산 생 능이버섯은 추석 근처 9월 중순부터 10월 초중반까지만 산에서 딸 수 있는 귀한 버섯이다.

1 능이 2송이 3 표고라는 말이 있듯이 능이는 버섯 중의 최고로 불린다. 

풍미와 향, 그리고 식감까지 능이는 마니아층이 있을 정도로 귀한 버섯이다.

 

자연재배가 되지 않아 꼭 깊은 산에서 채취해야만 구할 수 있어서 가격은 아주 비싸다. 

물론 송이보다는 저렴한 편이다. 그럼에도 송이보다 맛과 풍미에서 더 앞서는 터라 능이를 발 빠르게 제때에 구하지 못하면 한 해가 훌쩍 간다.

특히 추석 바로 전에는 선물 수요로 인해 가격이 연중 가장 비싸기 때문에 10월 초인 추석 후에 구입하는 경우가 많다. 

물론 추석 때 선물로 주면 모두들 아주 좋아했다.

 

능이버섯 삼계탕

 

어쩔 수 없이 냉동한 능이는 삼계탕으로 아주 좋다. 

생능이는 살짝 데쳐서 초고추장이나 기름장에 찍어먹으면 그 풍미를 오롯이 느낄 수 있다. 

냉동능이는 아무래도 팔팔 끓여 먹는 편이 좋으니 궁합이 잘 맞는 삼계탕이 능이버섯요리로 어울린다. 

 

자연산 냉동 능이버섯 삼계탕

 

 

능이버섯 삼계탕은 닭에 마늘, 대추, 파, 능이버섯 2~3송이를 넣으면 다른 부재료 없이도 능이의 향이 어우러져 일품요리가 된다. 능이에서 빠져나온 물이 검게 국물을 만들어 더욱 특별하고 고급스러운 능이 삼계탕이 된다.  

 

 

능이삼계탕

능이 삼계탕은 닭의 기름기가 적어지고 능이의 쫄깃하면서도 아삭한 맛이 그대로 유지되는 음식이다. 

능이의 향이 전체 능이 삼계탕에 젖어들어 담백하며 풍미 좋은 맛을 느낄 수 있다. 

냉동 능이라 하여 달라지는 것은 없으나 아무래도 생능이에 비해 탄력이나 향, 맛이 조금 덜한 건 사실이다. 

가급적이면 9월 중순에서 10월 초순의 생능 이를 만나는 게 좋다.

 

특히 10월 초의 능이는 가장 상태가 좋은 능이를 만날 확률이 높다.

가장 많이 출하되는 시기이므로 가격도 안정되는 편이고 좋은 능이를 보다 쉽게 만날 수 있다. 

 

능이버섯 백숙

 

능이버섯 삼계탕과 마찬가지로 오리나 닭과 기타 재료 없이도 능이버섯과의 조화로 만들어내는 음식이다.

 

 

능이백숙 능이삼계탇

 

능이버섯은 향 버섯이라고 하여 가을철 참나무 숲에서 발생하는 외생 균근 성 버섯이다. 

자연재배가 불가능하여 산에서 채취해야만 구할 수 있는 귀한 버섯이다. 

 

예로부터 고기를 먹고 체했을 때 가정상비약으로 먹었던 버섯으로 고기를 분해하는 기능이 있다. 

그래서 능이를 고기와 같이 볶아먹는 요리법도 발달되어있다.

 

버섯이 빠르게 부패하기 때문에 유통이 어려운 점이 있다. 

산에서 채취하여 빠르게 배송하기 때문에 1년에 2주에서 길면 3주까지밖에 만나지 못하는 버섯이다.

 

 

채네에서 콜레스테롤을 제거하는 테르펜이 주요 약효성분이다.

단백질 분해효소인 프로테아제를 함유하고 있어서 고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 사용해왔다.

 

밑동 와 겉 표면이 이물질을 털어내고 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 담가 용도에 맞게 물기를 짜서 음식에 사용할 수 있다. 

 

 

감기에 좋은 능이버섯 차 

능이버섯을 그늘에 말려 보관하다가 차로 만들어 뜨거울 때 마시면 환절기 목감기에 좋은 효과를 볼 수 있다.

 

 

좋은 능이버섯 구별하기 

 

1 등품은 갓의 지름이 15cm 정도이며 갓의 형태가 나팔꽃 모양으로 되어있고 뒷면이 흰색을 띠는 것이 좋으며, 갓이 깨끗하고 벌레를 먹지 않은 것이다. 

 

2 등품은 갓의 지금이 15cm 이상이며 갓의 형태가 펑퍼짐하게 퍼져있고 뒷면이 갈색을 띠는 것이다. 기형품과 파손품, 벌레 먹은 것, 물에 젖은 것 등을 포함할 수 있다. 

 

 

능이버섯 효능

 

능이버섯은 소화를 돕고 콜레스테롤을 낮추는데도 효과가 있다. 암세포를 억제하는데도 도움이 된다. 

비타민B가 송이버섯의 9배가 함유되어있고 철, 나트륨, 칼륨 등이 풍부해 콜레스테롤 저하, 근육이완, 혈액순환 개선에도 탁월하다. 고단백 저칼로리로 다이어트 음식으로도 좋다.

레티 안성분이 풍부하여 혈액을 말게 해주는 성분이 포함되어있다.

 

 

 

능이버섯 가격

능이버섯은 중국, 북한, 티베트 등지에서 수입하는 수입산과 강원도, 경상도 등지에서 자생하는 국산 능이버섯이 있다.

수입산은 건조나 냉동된 상태로 유통되며 가격이 저렴한 편이다. 

국산 능이버섯은 자연에서 채취하는 것으로 9월 중순에서 10월 중순까지 구할 수 있으나 환경이나 날씨에 따라 일찍 채취가 종료되기도 한다. 

통상 추석 일주일 전부터 10월 둘째 주까지가 채취시기인데 10월 초에 가장 많이 난다. 

이는 우기와 냉기 등 날씨의 영향을 받으므로 해마다 시기의 길고 짧음, 적기가 저마다 다르다.

그래서 능이버섯의 가격은 공급에 따라 결정된다. 

 

2020년도는 국산 생 능이버섯은 1kg 한 상자에 15만 원대에서 20만 원대까지 가격이 형성되었다. 

 

 

품질에 정해진 기준이 없기 때문에 특품부터 등외품까지 다양한 등급이 생산자마다 존재하며 능이를 해마다 채취하는 사람이 채취하기 때문에 대부분 한번 산 사람이 품질에 만족하면 단골로 구입하는 경우가 많다. 

요즘은 온라인 몰에도 판매를 하기 때문에 후기를 살펴보는 것도 도움이 된다.

2021년은 9월 추석 일주일 전부터 모니터링을 하면 좋은 능이를 구할 수 있을 것이다.

 

 

능이버섯의 보관

능이버섯은 생능 이를 구했다면 가급적이면 건조나 냉동을 하지 않고 생능 이를 바로 요리해 먹는 것이 가장 좋다.

그 생생한 탄력과 향을 오롯이 느낄 수 있는 것은 생능 이만한 것이 없기 때문이다.

생능 이를 구했다면 먼지를 털고 신문지에 쌓아서 김치냉장고에 보관한다면 일주일 정도는 버틸 수 있다.

 

그래도 남는다면 가정에서는 냉동을 권한다.

왜냐하면 건조는 제대로 건조하기 쉽지 않기 때문이다. 

썩거나 벌레가 나기 쉬우므로 통풍이 잘되는 가을볕 중 약간 반그늘진 곳에 말리면 좋다. 

수시로 상태를 살펴보아 썩지 않는지 잘 봐야 된다.

그래서 냉동이 능이를 장기간 보관하기는 쉬운 방법이다.

능이를 냉동 보관하더라도 냉동실에서 오래 보관하지 않는 것이 좋다. 

능이는 냉동되었다 하더라도 지속적으로 맛과 향이 달아나기 때문이다. 

냉동한 능이는 가급적이면 계절이 바뀌지 않는 한도 내에서 먹는 것을 권한다.